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   Disposer une louche de haricots de Castelnaudary dans le fond, quelques couennes et arranger ensuite le confit, le pied et les coustellous noyés dans les haricots. Ajouter sur le dessus la saucisse et l'enfouir délicatement juste sous les haricots. Ajouter du bouillon pour couvrir le tout.
   Mettre le four à 160° pendant deux heures. Casser de temps en temps la crôute brune qui se forme en surface (traditionnellement sept fois !) et mouiller avec du bouillon si necessaire sans noyer les harcots. servir bouillant dans la cassole.
Les ingrédients pour 6 personnes
 
   >750 gr de Haricots de Castelnaudary
   >6 cuisses de canard confit
   >500 gr de saucisse de Toulouse
   >300 gr de coustellous
   >des couennes
   >un demi pied de porc
   >une saucisse de couennes
   >200 gr de lard de vieux jambon
   >une tête d'ail
   >bouquet garnit, sel, poivre ...
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      Cuisson des haricots
  Les haricots de Castelnaudary peuvent éventuellement tremper quelques heures, seront ensuite mis dans l'eau froide et cuits 5 minutes à partir de l'ébullition. L'eau de cette cuisson est jetée et les haricots mis à cuire dans le bouillon de viande déjà chaud. Cuire les haricots 3/4 d'heure environ, ils doivent rester entiers et un peu fermes.
Le CASSOULET: Dieu de la cuisine Occitanne
 
     Ce plat traditionnel fait la renommée de Castelnaudary : Capitale Mondiale du Cassoulet. Déjà en 1929 le Chef réputé Prosper Montagné le consacre: "Le cassoulet est le Dieu de la cuisine Occitane, Dieu le Fils est celui de Caracassonne et de le Saint Esprit celui de Toulouse"
 
      Cuisson des viandes
  Dans une poêle faire revenir les morceaux de confit, dans cette graisse faire ensuite rissoler les " coustellous " puis cuire la saucisse.
 
      L'assemblage
   On va maintenant assembler ces ingrédiants dans la "Cassole" plat creux en terre fabriqué localement qui a donné son nom au cassoulet.
Domaine de la souque - 11150 Pexiora - Tel: 04.68.94.96.04 - E-mail: Producteur@lasouque.fr
La préparation :
      Le bouillon
  Préparer un bouillon de viande avec le pied de porc, les couennes, et saucisse de couennes, le gras de jambon mixé au préalable avec l'ail, le bouquet garni, le tout dans 5 litres d'eau salées. Laisser cuire une heure à l'autocuiseur. Ce bouillon est ensuite filtré et réservé ainsi que le pied et l'endouillette. Ce bouillon peut être facilement préparé la veille, ou encore remplacé par un bouillon "tout prêt".
Attention vente directe sur rendez vous ! (légumes secs et visites de groupes)