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Le Cassoulet :
Pour le cassoulet de 6 personnes :
Ingrédients
750g de Haricots secs lingots
6 cuisses de canard confit
500g de saucisse de Toulouse
300g de coustellous (travers de porc)
Des couennes
1/2 pied de porc
1 saucisse de couenne
200g de lard de vieux jambon
1 tête d'ail
1 bouquet garni, sel, poivre
- La Préparation Le bouillon
Préparer un bouillon de viande avec le pied de porc, les couennes, la saucisse de couennes, le gras de jambon mixé au préalable avec l'ail, le bouquet garni, le tout dans 5L d'eau salée. Laisser cuire 1h à l'autocuiseur. Ce bouillon est ensuite filtré et réservé ainsi que le pied et la saucisse de couenne.
Il peut être facilement préparé la veille ou encore remplacé par un bouillon « tout prêt ».
- Cuisson des haricots
Les haricots secs lingots peuvent éventuellement tremper quelques heures, ils seront ensuite mis dans de l'eau froide et « blanchis » 10 min à partir de l’ébullition. L'eau de cette cuisson est jetée et les haricots mis à cuire dans le bouillon de viande déjà chaud. Cuire les haricots 3⁄4 d'heure environ, ils doivent rester entiers et un peu ferme.
- Cuisson des viandes
Dans une poêle faire revenir les morceaux de confit, dans cette graisse faire ensuite rissoler les « coustellous » puis cuire la saucisse.
- Assemblage
Disposer une louche de haricots dans le fond de la cassole, quelques couennes et arranger ensuite le confit, le pied et les coustellous noyés dans les haricots. Ajouter sur le dessus la saucisse et l'enfouir délicatement juste sous les haricots.
Ajouter du bouillon pour couvrir le tout. Mettre au four à 160° pendant deux heures. Casser de temps en temps la crôute brune qui se forme en surface (traditionnellement sept fois ! ) et mouiller avec du bouillon si nécessaire sans noyer les haricots.
Servir bouillonnant dans la cassole.
L'houmous de pois chiches :
Pour 4 personnes :
Ingrédients
200g de pois chiches du Domaine de La Souque cuits et égouttés
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de tahin (purée de sésame)
le jus d’1 citron
sel, poivre
1 cuillère à café de cumin en poudre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
Préparation
Prendre 200gr de pois chiches cuits et égouttés.
Eplucher l’ail et enlever le germe.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mixer l’ensemble de façon à obtenir une pâte homogène mais pas trop lisse.
Ajuster l’assaisonnement et servir sur des tartines de pain grillé ou avec des bâtonnets de légumes
Le Dahl de lentilles, coco, épinard :
Pour 2 personnes il vous faut :
Ingrédients
1 cs d’huile d’olive
1 oignon coupé en fines lamelles
150 g lentilles vertes sèches
120 g de pousse d’épinard fraiches
1 cuillère à soupe de curry
300 mL d’eau
250 mL de lait de coco
Sel et poivre
Préparation
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire suer l'oignon pendant environ 3 minutes.
Ajouter les lentilles, le curry, la moitié des épinards, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 2 minutes de plus.
Verser l'eau et le lait de coco, laisser mijoter environ 25 minutes en remuant de temps en temps.
Vérifier la cuisson des lentilles elles doivent être fondantes.
Ajouter le reste des épinards, poursuivre la cuisson 5 minutes et servir.
Les cookies aux haricots lingots
Ingrédients (pour 12 cookies) :
200 g de haricots du Domaine de La Souque cuits et égouttés
100 g de farine de blé
60 g de beurre de cacahuète ou de tahin (purée de sésame)
50 g de sirop d’agave
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
50 g de pépites de chocolat noir
2 cuillères à soupe de sucre roux
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Mettre les haricots cuits et égouttés dans un saladier et les mixer.
Ajouter la farine, le tahin ou le beurre de cacahuète (suivant votre choix), le sirop d’agave, le sucre roux, la levure et le sel.
Mélanger le tout afin d’obtenir une boule de pâte.
Ajouter les pépites de chocolat.
Former des petites boules et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 5 cm environ.
Aplatir sur la plaque chaque boule avec les mains.
Enfourner pour 20 minutes.
Les falafels
Pour 4 personnes
Ingrédients
300g de pois chiches secs du Domaine de La Souque trempés pendant 12 heures dans de l’eau froide
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petite botte de persil
1 petite botte de coriandre
5 feuilles de menthe
1/4 cuillère à café de cardamome verte
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de bicarbonate de soude ou de levure chimique
Le jus d’1/2 citron
1 petite boite de maïs doux (facultatif)
Des graines de sésames (facultatif)
sel, poivre
Huile d'olive du Château Prat de Cest
Préparation
- La veille :
Faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide.
C’est important car les pois chiches ne seront pas cuits au préalable, la cuisson se fera quand les boulettes seront formées.
- Le jour J :
Eplucher l’ail et enlever le germe.
Eplucher et hacher grossièrement l’oignon.
Laver et essorer les feuilles de persil, de coriandre et de menthe.
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur (sauf le maïs doux) et mixer l’ensemble de façon à obtenir une sorte de pâte, pas trop lisse de consistance presque sableuse.
Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortir le saladier du réfrigérateur et malaxer légèrement la pâte.
Prendre environ 20g de pâte y incorporer quelques grains de maïs et former une boulette.
Reproduire l’opération pour chaque boulette.
Disposer les boulettes sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, mettre un filet d'huile d'olive et quelques graines de sésames
Enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
Les facultatifs :
Le maïs doux : j’en rajoute car j’adore le maïs et que j'ai tendance à en mettre partout mais je trouve que ça donne une touche de fraicheur à l’intérieur, ça rajoute aussi du moelleux et c’est un peu sucré.
Le sésame : j’en rajoute pour rajouter du croustillant à l’extérieur mais de la même manière que le maïs ce n’est pas indispensable !
Le moelleux au chocolat et aux lentilles du lauragais
Pour 4 personnes
Ingrédients
200g de lentilles du Domaine de la Souque ! Bien cuites et non salées
205g de chocolat noir dessert
50g de beurre
60g de sucre
3 oeufs
Préparation
Faire cuire les lentilles au préalable avec une peu de bicarbonate de soude.
Pour ma part je prend l'option pressée et je les cuits à la cocotte minutes dans 5 volumes d'eau pendant 8 minutes après ébullition, mais vous pouvez aussi les cuire dans une casserole dans 3 volumes d'eau ça sera juste un peu plus long. (compter 20 minutes après ébullition).
L'essentiel c'est qu'elles soient bien cuites et fondantes pour pouvoir les mixer sans faire de grumeaux.
Préchauffer le four à 180°c.
Faire fondre le chocolat, y ajouter le beurre et le sucre.
Ajouter les lentilles, les jaunes d'œufs et mixer le tout jusqu’à l’obtention d'une consistance bien lisse.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au mélange lentilles-chocolat.
Verser dans un moule beurré et fariné et enfourner 25 minutes à 180°C.
Laisser totalement refroidir avant de servir.
Le velouté de pois chiches, oignons, lardons
Ingrédients (pour 6 personnes) :
600g de pois chiches du Domaine de La Souque cuits et égouttés (240g de pois chiches secs)
30cl de leur jus de cuisson
100g d’oignons
60g de lardons fumés
½ cuillère à café de muscade râpée
1 cuillères à soupe d’huile d’olive du Château Prat de Cest
Sel et poivre du moulin
1 pincée de piment d’Espelette
Préparation de la recette :
Faire cuire les pois chiches au préalable. Personnellement je les cuits à la cocotte minute pour gagner du temps avec un peu de bicarbonate de soude pendant 30 minutes.
Dans une poêle faire cuire les lardons et les réserver.
Éplucher et ciseler les oignons.
Dans une sauteuse mettre l’huile d’olive, faire fondre les oignons sans trop les colorer. Ajouter la noix de muscade.
Mouiller avec le jus de cuisson des pois chiches, cuire 15 minutes. Récupérer quelques oignons pour la décoration.
Ajouter les pois chiches en fin de cuisson et monter à ébullition.
Mixer pour obtenir un velouté.
Assaisonnez à votre convenance avec sel et poivre.
Servir le velouté à l’assiette et ajouter les lardons, les oignons, quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.
La salade de lentille, truite fumée et agrumes
Pour 4 personnes
Ingrédients
150g de lentilles du Domaine de la Souque, cuites !
1 pamplemousse
4 tranches de truites fumées
Pour l’assaisonnement :
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
1 grain d’ail pressé
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de la moutarde
1 cuillère à soupe d’huile d’olive du Château Prat de Cest !
Sel et poivre
Préparation
Quelques graines de sésames et quelques feuilles de persil
Faire cuire les lentilles au préalable avec un peu de bicarbonate de soude dans 3 volumes d’eau et compter 20 minutes après ébullition environ.
Les goûter au fur et à mesure de la cuisson pour qu’elles soient tout juste fondantes.
Les égoutter et les laisser totalement refroidir.
Découper des suprêmes de pamplemousse, couper les tranches de truites fumées en petites lanières.
Préparer la vinaigrette en mélangeant, l’ail, la moutarde, le miel, l’huile d’olive, le vinaigre du sel et du poivre.
Disposer les lentilles et y déposer les suprêmes de pamplemousse, les lanières de truites de la vinaigrette et quelques graines de sésame et feuille de persil pour la décoration !